Der Rübezahl aus dem Weinland

Der Rübezahl aus dem Weinland

Stephan Herter hält nicht viel davon, sich anzupassen. Er hat seine ganz eigenen Vorstellungen davon, wie Wein entstehen soll, und auch davon, wie er leben möchte. Zu Besuch bei einem, der den festen Willen hat, sich sein eigenes Paradies zu schaffen.

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Vor den Toren Winterthurs – immerhin der sechstgrössten Stadt der Schweiz – kann man ein Idyll entdecken, in dem man fast die Zeit -vergisst. Auf einem alten Bauernhof möchte sich -Stephan Herter mit seiner Familie ein Leben nach seinen ganz eigenen Grundsätzen und Vorstellungen aufbauen. Eines seiner vielen Ziele hat er erreicht: «Ich hatte immer schon den Traum von einem Produkt, auf dem mein Name steht.» Davon hat er mittlerweile einige. Sie heissen Adelheid und Grimbart, Ruprecht oder Rufus und sind – Weine. Nicht irgendwelche Weine, das lassen schon die Etiketten erkennen. Es sind die Erzeugnisse seiner drei Hektaren Rebberg, HerterWeine eben. Der Wahl-Winterthurer suchte nach langen Lehr- und Wanderjahren im In- und Ausland überall nach dem idealen Stück Land, um Wein so anzubauen, wie er sich das vorstellt. Auf langen Velotouren, bei denen er das Land durchstreifte, wurde er schliesslich genau hier fündig. Zurück zu den Wurzeln, sozusagen.

Wein, der natürlich entsteht

Geplant war das nicht. «Ich bin Burgund-Fan und hätte mir auch vorstellen können, mich in Frankreich niederzulassen. Aber das war utopisch, weil es einfach viel zu teuer gewesen wäre.» Also Winterthur. Stephan Herter hat hier am Taggenberg seine «Vorzeigelage» gefunden, wie er selbst sagt. Der Bestand aus über 35-jährigen Rebstöcken unterschiedlicher Sorten wie Sauvignon Blanc oder Pinot Noir, aber auch autochthoner Sorten wie dem mittlerweile selten gewordenen Räuschling traf mitten in sein Winzerherz. Die mineralischen Kalkböden, durchzogen von Buntsandstein, lassen ganz besondere Weine entstehen. Das darf man durchaus wörtlich nehmen, denn genau darin liegt auch der Kern von Herters Philosophie. «Wein wird nicht gemacht, bei mir entsteht der Wein.» Das entspricht ganz dem Terroirgedanken, bei dem Klima, Boden, Landschaft und Mensch, also das Zusammenspiel aller natürlicher Faktoren, den Wein formen. Herter geht aber noch darüber hinaus. Er lässt sich von anthroposophischen Grundsätzen leiten, also von Rudolf Steiners Lehre. Das bedeutet, dass er die Natur entscheiden lässt, welcher Wein entsteht. Im Klartext heisst das, dass weder Herbizide, Fungizide und sonstige chemische Zusätze zum Einsatz kommen, ebenso wenig wie Enzyme, Reinzuchthefen oder sonstige Hilfsmittel, die nicht in der Natur vorkommen. «Ich schaffe mit totalem Verzicht in Rebe und im -Keller.»

 

«Ich habe immer von einem Produkt geträumt, auf dem mein Name steht.»
 

Auf dem Bauernhof lebt er mit seiner Frau Jane, -einer Kulturmanagerin, und den beiden Kindern, - ein- und vierjährig. Den Hof, für ihn Wohn- und Arbeitsort zugleich, hat er weitgehend im Ursprungszustand belassen. Der Wein wird in der alten Scheune gelagert und seit 2014 auch hier gekeltert. Zuvor entstanden seine edlen Tropfen in einer alten Garage. Im Anbau stehen Stahl- und Holzfässer. «Die Stahlfässer sind für die Weissweine und die Assemblage, der Rotwein entsteht in den Holzfässern», erklärt der 37-Jährige. In seiner Antwort auf die Frage, welche Hölzer er denn verwende, zeigt sich seine unkonventionelle Art: «Meine Fässer sind aus ganz unterschiedlichen Hölzern. Da bin ich sehr pragmatisch, ich probiere alle Hölzer aus. Tessiner Kastanie, Eiche oder Fässer aus Slowenien oder Frankreich.»

Hochprozentiges, einfach Schnaps genannt

Die Welt des Weins faszinierte den jungen Stephan bereits während der Lehre als Koch. Er arbeitete dann in einer Weinkellerei und schliesslich auch im Weinhandel. Eine interessante Zeit, die Herter aber je länger, je mehr entdecken liess, was er eigentlich nicht wollte: «Ich hatte irgendwann einfach die Schnauze voll vom immer höheren Marktdruck und wollte endlich mein eigenes Ding machen.» Zwischendrin wurde er den Reben jedoch untreu: Es zog ihn nach Schottland – «meine zweite Heimat» –, und dort arbeitete Herter als Blender in einer Whisky-Destillerie. Diese Episode seines Lebens scheint in einem anderen Erzeugnis auf, denn Stephan Herter stellt auch Hochprozentiges her. Ob man diese edlen Tropfen nun Tresterbrand, Grappa oder Eau de Vie nennt, ist ihm eigentlich egal: «Ich nenne es einfach Schnaps.» Auch diese Flaschen passen perfekt in sein Sortiment: Wie beim Wein hat Herter die Etiketten ebenfalls vom Zürcher Grafiker und Illustrator Michel Casarramona gestalten lassen. Es ist Stephan Herter wichtig, dass seine Erzeugnisse auch einen entsprechenden Auftritt haben.

Man ist versucht, hinter all dem eine unglaublich clevere Marketingstrategie zu vermuten – doch dazu ist Herter, der von manchen auch Rübezahl genannt wird, wohl zu kompromisslos. «Ich folge einfach meiner Ideologie. Ich möchte Produkte anbieten, hinter denen ich voll und ganz stehen kann.» Dass seine Weine biologisch-dynamisch erzeugt werden, liest man nirgendwo auf dem Etikett. «Das wäre ja auch wieder nur Marketing. Mir ist die Einstellung wichtig, die dahintersteckt.» Letztlich ist er sich sicher: «Über das Produkt entscheidet der Geschmack.»

Der Hausherr: ­Stephan Herter hat sein Paradies gefunden.
Der Hausherr: ­Stephan Herter hat sein Paradies gefunden.
Der Winzer ist auch bei seinen Fässern experimentierfreudig.
Der Winzer ist auch bei seinen Fässern experimentierfreudig.
Sinnenfreude: Stephan Herter liebt das naturnahe Leben.
Sinnenfreude: Stephan Herter liebt das naturnahe Leben.
Auch der Auftritt ist Stephan Herter wichtig, das lassen die Etiketten erkennen.
Auch der Auftritt ist Stephan Herter wichtig, das lassen die Etiketten erkennen.
Stefan Herter: «Mein Wein wird nicht gemacht, er darf entstehen.»
Stefan Herter: «Mein Wein wird nicht gemacht, er darf entstehen.»
Schnaps im edlen Gewande: Stephan Herter stellt auch Hochprozentiges her.
Schnaps im edlen Gewande: Stephan Herter stellt auch Hochprozentiges her.
Idyll vor den Toren Winterthurs.
Idyll vor den Toren Winterthurs.
Heidschnucke - eine Schafsrasse aus Norddeutschland. Ihre Wolle hängt an den Rosenstöcken und schützt vor Schädlingen.
Heidschnucke - eine Schafsrasse aus Norddeutschland. Ihre Wolle hängt an den Rosenstöcken und schützt vor Schädlingen.

Naturnähe ist keine Attitüde

Wir fahren zum Taggenberg, wo die Reben stehen. Und hier offenbart sich die Liebe Herters zu dem, was er tut, vollends. Er zeigt uns, welche Sorten wo stehen, und erläutert das Leben im Mikrokosmos Weinberg. «Hier an der Töss haben wir sehr viel Wind. Das ist gut gegen die Feuchtigkeit und schützt die Rebstöcke vor Pilzbefall.» Rund um die Parzelle stehen Hecken, Heimat für allerlei Tiere wie etwa Füchse. «Alle haben mich gewarnt, dass ich mit diesen Hecken ganz schnell Schädlinge in den Reben hätte. Aber bis heute habe ich keine!» Das Resultat einer Vielfalt von Flora und Fauna, ganz anders als in den heute meist üblichen Monokulturen. Und so pflanzt Herter zwischen die Rebstöcke auch munter Kräuter und Gemüse – und sogar Rosenstöcke. «Mein Vater war Gärtner, und ich habe schon als Junge viel mit ihm gearbeitet. Das nimmt man sein ganzes Leben mit.» Die Heidschnuckenwolle, die an den Rosenstöcken hängt, schützt vor Schädlingen – auch das hat Herter von seinem Vater gelernt.

 

«Mein Wein wird nicht gemacht, er darf entstehen.»
 

Wieder zurück auf dem Hof begrüsst uns eine solche Heidschnucke – eine anspruchslose, robuste Schaf-rasse aus Norddeutschland – mit lautem Blöken. «Der hat schon wieder Hunger», winkt der Hausherr schmunzelnd ab. Daneben hat Stephan Herter noch weitere Schafe sowie Hasen. Diese schlachtet er auch und verarbeitet sie selbst – nach denselben natur-nahen Grundsätzen wie den Wein, versteht sich. Schliesslich gibt es noch Kater Elvis, der die Gäste auf Schritt und Tritt begleitet. Der Traum vom unabhängigen Leben – ist er für ihn bereits erfüllt? «Nein», sagt er. «Ich bin noch lange nicht dort, wo ich sein will, ich muss meinen Weg erst noch finden. Der hört erst da auf, wo ich ein Leben führen kann, in dem meine Familie im Mittelpunkt steht und ich dazu noch Wein machen kann.» Nun scheint er fast ein wenig ver-legen, steht auf und versucht, den Wasserhahn, der still vor sich hintropft, ganz zu schliessen.

Mit Ideenreichtum aus der Krise

So idyllisch und schön das auch alles tönt, Stephan Herter macht sich das Leben mit seinen Grundsätzen nicht unbedingt leichter. Dessen ist er sich sehr bewusst: «Meine Art, Wein anzubauen, ist sehr aufwendig und bringt eben weniger Ertrag.» Eine Herausforderung, die er aber gern annimmt – und manches Mal auch annehmen muss. Im Frühjahr 2016 zerstörte der Frost zwei Drittel der jungen Triebe im Rebberg. Ein Totalausfall, der den Winzer Kopf und Kragen hätte kosten können. Hätte, denn er trat die Flucht nach vorn an. Über ein Crowdfunding-Projekt sammelte er die finanziellen Mittel, um Trauben von anderen Bauern anzukaufen und in seinem eigenen Keller zu Wein zu machen.

Väterchen Frost heisst dieser edle Tropfen nicht ohne Ironie. In jedem Fall brachte er Stephan Herter zum Ziel, nämlich dieses Krisenjahr zu überstehen und dann weiter das zu tun, was ihm am Herzen liegt. Ohne Kompromisse, aber mit ganz viel Liebe zur -Natur. 

Impressionen zu den beiden Leserevents bei Stefan Herter gibt es auf Facebook.