Der Käse­philosoph

Der Käse­philosoph

Regionale Produkte aus natür­li­chen Zutaten ohne künstliche ­Zusatzstoffe: Das ist das Konzept der natürli züri­oberland ag. Eine Füh­rung durch das Unternehmen mit Gründer Fredy Bieri.

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Dass hier ein veri­ta­bles Käseparadies auf den Besucher wartet, würde man von draussen noch nicht vermuten: Durch eine unscheinbare Tür betritt man die natürli zürioberland ag in Saland. Und steht vor einer Alphütte, mitten in einer Lagerhalle. Nun ist klar, hier warten noch mehr Überraschungen auf den Besucher. Ein Mann im weis­sen Schutzkittel mit Haube auf dem Kopf und Maske vor dem Gesicht hastet vorbei und ruft uns zu: «Chumme grad!» Das muss Fredy Bieri sein.

Eigene Regeln

Wenige Minuten später geht die Tür wieder auf, und ein drahtiger Mann mit offenem­ Lächeln begrüsst die Gäste – barfuss, trotz winterlichen Temperaturen. Das sei das Geheimnis seiner Gesundheit, wird er beiläufig verraten und erzählt von Bergtouren auf blanken Sohlen. In seinem Betrieb jedoch muss er, wenn er in die Produktion geht, neben der Schutzkleidung auch Schuhe tragen – Hygienevorschrift. Mit Vorschriften scheint Bieri aber ein wenig auf Kriegsfuss zu stehen. Er beklagt den schwindenden gesunden Menschenverstand, der immer neue Regeln und Gesetze nötig machen würde. Doch die Freude an seinem Metier, dem Käsen, haben ihm alle Gesetze und Vorschriften bis heute nicht nehmen können. «Ich kämpfe sehr für diesen Betrieb, dafür setze ich sehr viel ein. Aber es macht mir Freude, und ich komme jeden Morgen gern hierher.»

«Es macht mir Freude, ich komme jeden Morgen gern hierher.»

Das Käsenetzwerk

Fredy Bieri hat natürli 1995 gegründet und das Unternehmen seither mit immer neuen Ideen zu einer Erfolgsgeschichte gemacht. Dabei war er mit seinem Vorhaben seiner Zeit weit voraus. «Alle haben mich ausgelacht damals», erzählt Bieri. «Käse aus dem Zürcher Oberland war abwegig neben den traditionellen Käseregionen Wallis, Bünden oder dem Berner Oberland.» Doch er liess sich nicht beirren. Bieri ist jedoch alles andere als ein weltferner Idealist: Bei ihm paart sich die Leidenschaft für hochwertige Nahrungsmittel mit einem gesunden Geschäftssinn. «Wir haben die kaufkräftigste Verkaufsagglomeration vor der Haustür.» Heute gibt es im Zürcher Oberland die grösste Käsereidichte in der Schweiz. Angefangen hat er damals im eigenen Bauernhaus in der Ostschweiz. «Ich habe mir einen Lieferwagen gekauft und habe damals den Käse der Käsereien weiterverkauft. Die Lagerung kam erst später dazu.» Er übernahm für immer mehr Käsereien die Käsepflege, denn dieser Teil der Produktion ist mühsam und wenig beliebt bei den Herstellern. «Wir sind das Netzwerk, das Bindeglied zwischen den Herstellern und dem Markt. Wir ergänzen mit unserem Können das Handwerk der Käser.»

Seit 2006 ist das Unternehmen in einem ehemaligen Armeegebäude in Saland ansässig. «Wir haben nach und nach ausgebaut und können auch noch weiter wachsen. Aber wir müssen mit dem Platz haushälterisch umgehen.» Insgesamt rund 100 Mitarbeitende sind hier tätig. «Wir machen sehr viel in Handarbeit, da braucht es viele flinke Hände.» Durch diese Welt führt er seine Gäste (mittlerweile selbstverständlich auch in Schutzkleidung) mit der Grandezza des Patrons. Für jeden ein freundliches Wort, hier etwas zurechtrücken, dort etwas prüfen – Fredy Bieri ist in seinem Element. Es geht durch Hallen mit grossen Tanks, chromglänzenden Armaturen und diversen Messinstrumenten. Das sei noch wenig spannend, sagt der 58-Jährige: «Die Milchverarbeitung sieht auf der ganzen Welt mehr oder weniger gleich aus.» Was auffällt, sind die Sauberkeit und der frische Geruch in den Hallen. «Selbstverständlich wird hier jeden Tag alles von Grund auf gereinigt. Die Milch muss höchsten hygienischen Anforderungen genügen, weil sie mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen ein optimaler Nährboden für alles Mögliche ist.» Dadurch kann das Unternehmen auch zweimal in der Woche koschere Milch abfüllen, als ersten Durchgang am Morgen in der frisch gereinigten Anlage.

«Wir machen sehr viel in Handarbeit, da braucht es viele flinke Hände.»

Die Käsereien in der Region liefern ihre Milch, die sie nicht verarbeiten können, an natürli. «Wir verarbeiten nur Heumilch, dazu noch Schafmilch und ein wenig Ziegen- und Büffelmilch. Wenn die Milch nicht Topqualität hat, wird auch das Produkt nicht gut.» Aus der Milch werden Joghurt, Quark und Müesli in vielen unterschiedlichen Sorten hergestellt. «Diese werden bei uns immer am Nachmittag abgefüllt», erzählt Bieri. «Wir arbeiten nie mit Konzentraten oder sonstigen Grundstoffen, sondern ausschliesslich mit natürlichen, frischen Zutaten.» Auch Quark wird nach alter Herstellungsweise im Beutel, nicht in der Zentrifuge produziert. Die Anlage dazu ist zwar auch eine Maschine, aber eben eine mit riesigem Beutel statt einer Zentrifuge. «Das ist zwar arbeitsintensiver, ergibt aber ein viel aromatischeres Produkt.»
 

Pilgerkäse
Pilgerkäse
Fredy Bieri
Fredy Bieri
Käsepflege: Einmal wöchentlich werden die Käselaibe gewendet und eingestrichen.
Käsepflege: Einmal wöchentlich werden die Käselaibe gewendet und eingestrichen.
Gearbeitet wird hier unter strengsten hygienischen Vorschriften.
Gearbeitet wird hier unter strengsten hygienischen Vorschriften.
Viel Handarbeit: Hier werden Käseplättli zusammengestellt.
Viel Handarbeit: Hier werden Käseplättli zusammengestellt.
Fredy Bieri schwört aufs Barfusslaufen – sein Rezept, um gesund zu bleiben.
Fredy Bieri schwört aufs Barfusslaufen – sein Rezept, um gesund zu bleiben.
Gewölbekeller: Wo sich das Klima selbst reguliert, ohne Klimaanlage, Kühlung und Lüftung.
Gewölbekeller: Wo sich das Klima selbst reguliert, ohne Klimaanlage, Kühlung und Lüftung.
Nicht nur Käse, auch Jogurt stellt die natürli zürioberland ag her.
Nicht nur Käse, auch Jogurt stellt die natürli zürioberland ag her.

Kulinarische Kostbarkeiten

Da versteht einer sein Handwerk, keine Frage. Doch die wahre Leidenschaft kommt erst ein Stockwerk tiefer so richtig zum Vorschein. Fredy Bieri geht voran, in die Schatzkammer. Hier lagert die Sorte ‹Der Wilde vom Walde›, und zwar in verschiedenen Jahrgängen, gestaffelt nach Lagerungsdauer. «Ich finde die verschiedenen Aromen total spannend und lasse daher ein paar Laibe auch immer richtig alt werden.» Es ist fast wie in einem Weinkeller. 2014, 2013, 2012 – immer weiter zurück reichen die Zahlen an der Stirnseite der Regale. Ein Jahr Reifeprozess bedeutet rund 12 Prozent Gewichtsverlust, da die Laibe Feuchtigkeit abgeben. Gleichzeitig konzentriert sich das Aroma. «Der Käse gewinnt mit zunehmendem Alter an Geschmack, irgendwann bleibt er dann aber relativ gleich. Bei sachge­mässer Lagerung ist er praktisch unbegrenzt haltbar.»

Bieri erzählt von einer ganz besonderen Rarität, die er einmal probieren durfte: einem 350 Jahre alten Käse. Wo gibt es so etwas? «Im Berner Oberland hat man früher jedem Kind auf die Geburt einen Laib Käse geschenkt, um für strenge Winter eine Eiweissquelle zu haben. Viele haben dann diesen Laib dem Erstgeborenen weitergeschenkt. Der, den ich verkosten durfte, stammte von einem Mann, der sagte, der Käse hätte ihm nie viel bedeutet und er möchte den alten Zopf abschneiden. Dann hat er die Kostbarkeit einem Freund von mir geschenkt.» Bieris Augen leuchten bei der Erzählung – man spürt eine Begeisterung, die nur echter Leidenschaft für eine Sache innewohnt. 

Weiter geht es durch verschiedene Gänge in die Gewölbekeller. Im ersten dieser Keller sticht einem ein beissender Ammoniakgeruch in die Nase. Ein Abbauprodukt der Reifung aus dem Käse. Die Konzentration in der Luft fördere die Reifung. «In einem Naturkeller reguliert sich das alles selbst. Wir haben natürliche Keller, ohne Klimaanlage oder Kühlung und ohne Lüftung. Sie sind ziemlich das Gegenteil der vollklima­tisierten Keller, die man heute baut.» Das alles für – richtig – den Genuss. «Die Aromen sind viel intensiver, weil die Luft stillsteht.»

Im Humidor reifen

Im nächsten Keller ist der Geruch wieder anders. Jede Sorte hat eben ihr eigenes Aroma. Hier lagert der Goldinger Bergkäse, ein echter Rohmilchkäse, der bis zu zwei Jahre lang reift. Je älter der Käse wird, desto dunkler wird er. «Das sind Spe­zialitäten, die wir vorwiegend in unserem Humidor verkaufen», erzählt der Fachmann. Ein Humidor für Käse? «Ja, wir haben bereits in einer ganzen Reihe von Läden solche Humidore gebaut, um den Kunden ­echten Käsegenuss wieder näherzubringen.» Darin herrscht – wie in den Gewölbekellern – eine Temperatur von 15 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 92 Prozent. So entsteht ein einmaliger Genuss, schwärmt Fredy Bieri: «Ein alter Goldinger und ein Glas saurer Most sind eine hervorragende Kreation!» Abgepackter Käse, wie er üblicherweise in den Kühl­regalen der Supermärkte auf seine Käufer wartet, hat weniger Aroma, denn: «Der Käse will atmen können, das hat er nicht gern, wenn man ihn einpackt.»

Es geht weiter, neuer Keller, neue Spezialitäten. Von der Decke hängen die sogenannten Milchzapfen. «Der braucht keine Pflege, er reift allein.» Je nach Alter sind die Zapfen mit einer unterschiedlich dicken Schimmelschicht bedeckt. Ist das nicht schädlich? «Nein, der pH-Wert im Käse ist viel zu tief, als dass der Schimmel auf dem Käse so viel Toxine bilden könnte, dass sie für den Menschen schädlich wären. Der Schimmel ist für die Bildung der Aromen sehr wichtig.»

Geschmack kennt keine Regeln

Die Natur funk­tioniere positiv, erklärt Bieri weiter. Kleine Mengen verschiedenster Bakterien stärken unser Immunsystem – eine Stärkung, die durch eine immer sterilere Umgebung verloren geht. «Hygiene ist eine riesige Errungenschaft, das darf man nicht unterschätzen. Doch auf der anderen Seite gibt es immer weniger Herausforderung fürs Immunsystem.» Beim Käse gibt es, wie bei allen Nahrungsmitteln, ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das sich daran orientiert, wie lang es dauern würde, bis sich an der Schnittfläche Schimmel bildet. Doch diese Beschränkung wäre beim Käse nicht nötig, sagt Bieri. Da waren sie wieder, die ungeliebten Vorschriften. «Nehmen Sie zum Beispiel den Weissschimmelkäse. In der Schweiz ist er beim Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums noch nicht einmal reif! In Frankreich würde das niemand essen, aber in der Schweiz mag man es so. Schmecken tut Käse erst, wenn er nach dem Ablauf dieses Datums nachreift. Da wäre der gesunde Menschenverstand eben der beste Ratgeber.»

Ebendiesen lässt der Firmengründer auch an anderer Stelle walten. Man lege zwar sehr viel Wert auf Handarbeit, doch man sei auch offen für den Einsatz von Maschinen – wenn die Qualität nicht darunter leide. «Wenn es für die Qualität nicht gut ist, dann kommt es für uns nicht in Frage.» Eine «gute» Maschine ist einen Keller weiter zwischen den Gängen unterwegs. Sie dreht die Laibe einmal wöchentlich um und streicht sie mit unterschiedlichen Flüssigkeiten ein. Der Bachtelkäse etwa wird mit Weindrusen, einem Hefefiltrat, das sich bei der Weinreife im Fass unten absetzt, bestrichen. Andere Sorten werden mit Portwein oder Apfelmost gepflegt, das prägt das Aroma. Den Ideen seiner Belegschaft setzt Bieri hier kaum Grenzen: «Ich habe extrem kreative Mitarbeitende, die auch viel Freude an den Produkten haben und mit immer neuen Ideen kommen. Vieles funktioniert nicht, aber es entstehen auch immer wieder wunderbare Produkte, die zum Erfolg der Firma beitragen.» 

Lebensmittel, die Sinn machen

Verspürt der gelernte Käser Bieri da nicht Lust, auch selbst wieder zu käsen? «Es wäre schon spannend, wieder selber Käse zu machen. Als ich Käser gelernt habe, war das Handwerk sehr langweilig. Da hat man immer nur eine Sorte Käse gemacht. Das wäre mir zu eintönig. Ich bin eher auf der kreativen Seite. Aber meine Aufgabe sehe ich eben in dieser Bindegliedfunktion.» Eine Aufgabe, die er aber nicht unendlich lang machen möchte. Im Jahr 2012 hat er seinen Betrieb in eine Aktiengesellschaft umfirmiert. «Wir haben jetzt über 500 Aktionäre, ich habe einen Verwaltungsrat und muss die Verantwortung nicht mehr allein tragen.» Bei diesem umtriebigen Mann, der vor Ideen nur so sprudelt, kann man sich jedoch nur schwer vorstellen, dass er irgendwann in den Ruhestand geht. Doch er hat vorgesorgt. «Meine Lebenspartnerin und ich haben im Piemont einen Bauernhof gekauft und möchten dort einmal Nahrungsmittel ohne Vorschriften produzieren und selber ernten.» Nach Ruhestand hört sich das nicht unbedingt an. Doch das möchte Fredy Bieri wohl auch nicht. Es geht ihm vor allem um eines: «Man muss seinem Leben einen Sinn geben.» Den scheint er gefunden zu haben.  

Käseliebhaber aufgepasst: In Saland erwartet Sie ein Erlebnis für Augen, Nase und Gaumen. In der natürli-Alphütte erhalten Sie interessante Einblicke in die traditionelle Käseherstellung und die Reifung im Käsekeller. Zudem dürfen Sie selber Hand anlegen und erhalten einen Einblick in das Käserhandwerk. Das Tösstal mit seinen waldigen Hügeln und dem gut ausgebauten Netz an Wander- und Velowegen bietet sich an, um den Leserevent individuell mit einem Ausflug in die Natur zu kombinieren.

Was?

Mit Unterstützung eines Käsermeisters produzieren Sie Ihren eigenen Käse. Bevor Sie ihn essen können, wird er drei bis vier Wochen im ­natürli-Gewölbekeller reifen. Sie erhalten nach der Arbeit ein Diplom und können sich mit einem Apéro vom Käsebuffet stärken. Den Käse schicken wir Ihnen nach der Reifung per Post zu.

Wann?

Samstag, 24. März 2018:
9.30 bis 12.00 Uhr
oder 14.00 bis 16.30 Uhr

Wo?

natürli zürioberland ag, Frauwis­strasse 8, 8493 Saland-Bauma

Programm

Besammlung bei natürli zürioberland ag, Führung durch die Ton­stein-Gewölbekeller, selber käsen mit Diplom, Apéro vom Käsebuffet

Preis

25 Franken

So melden Sie sich an

Online über myEKZ.ch oder ekz.ch/leserevent

Per Postkarte:
Senden Sie Ihren ­Namen, Ihre Adresse, E-Mail-­Adresse* und Telefonnummer an:
Elektrizitätswerke des Kantons ­Zürich,
Leserevent «EKZ Blue», 8022 Zürich

Anmeldeschluss

7. März 2018

Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Der Anlass wird in zwei Gruppen zu maximal 25 Personen durch­geführt. Aus allen Anmeldungen werden die Teilnehmenden ausgelost. Sie erhalten bis 14. März 2018 eine Anmeldebestätigung
mit detailliertem Programm.

* Zur Ergänzung Ihrer Kundendaten und um Sie über diesen Anlass wie auch zukünftig elektronisch zu informieren, bitten wir Sie bei der Anmeldung um Ihre E-Mail-Adresse.