Innovation & Tradition

Innovation & Tradition

Rund 1000 Brauereien gibt es aktuell in der Schweiz: Das ehemalige Arme-Leute-Getränk hat einen steilen Aufstieg genommen. Im Wädi-Brau-Huus am Zürichsee ist Bier aber keine Modeerscheinung, sondern ein Genussmittel mit langer Tradition.

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Als Heinrich Rusterholz 1826 den Grünen Hof in Wädenswil kauft, wandelt er die dortige Schnapsbrennerei in eine Brauerei um – die Geburtsstunde der Wädenswiler Biere. Christian Weber, Geschäftsleiter der Wädi-Brau-Huus AG, ist eng mit der Geschichte des Unternehmens verbunden. Sein Urgrossvater Michael Weber übernahm die Brauerei 1866. Damals lieferte die Brauerei Wädenswil ihr Bier noch mit Pferdefuhrwerken aus. Franz Weber, der 1889 mit seinem Bruder Fritz Weber die Geschäftsleitung übernommen hatte, machte aus dem Unternehmen die erste und einzige seefahrende Brauerei, wie der heutige Chef erzählt. 1893 lief die Gambrinus vom Stapel, ein Schleppdampfer, der die Kunden vom See her mit Bier versorgte. Diese Tradition bildet sich bis heute im Logo ab.

Christian Weber hat das Brauwesen also im Blut, eine Ausbildung in diesem Bereich hat er aber nicht. «Ich bin Kaufmann, Marketingspezialist, doch ich habe mir in Praktika und auf Studienreisen vieles selber beigebracht, ich bin wohl der Typ dazu», erzählt er. Und meint damit die Leidenschaft, die er für Bier hat. Sein Weg führte ihn bis zu den grössten Brauereien der Welt, etwa zu Anheuser-Busch in den USA. Doch er kehrte zurück. Im Jahr 2000 übernahm er die Geschäftsleitung des Betriebs, mit dem ihn so viel verbindet.

Bereits 1991 war für das Unternehmen eine neue Ära angebrochen. Ausgangspunkt war aber ein eher trauriges Ereignis: Das traditionsreiche Unternehmen wurde 1990 von der Feldschlösschen-Gruppe aufgekauft, die Bierproduktion in Wädenswil eingestellt. «Seither hatte es in Wädenswil keine Brauerei mehr. Dieses Vakuum wollte der Gastronom Gary Wuschech-Kistler füllen», erzählt Weber. Gemeinsam mit Freunden beschloss Wuschech, die alte Wädenswiler Brau­tradition wieder aufblühen zu lassen, und gründete 1991 die Wädi-Brau-Huus AG. Christian Weber war von Beginn an Teil der Neuauflage. «Ich war sein Vertriebspartner.» Einige Jahre später sollte sich der Kreis der Familiengeschichte wieder schliessen. «Als Gary seine Nachfolgeregelung anging, hat er mich dazu ausgewählt, das war im April 1999.» Christian Weber nahm das Angebot an, doch von seinem Vorgänger musste er sich schneller als erwartet verabschieden. «Gary ist nur ein Jahr später an einem Gehirntumor verstorben», erzählt Weber sichtlich bewegt. Doch Wuschechs Werk ist nun in guten Händen.

Hart umkämpfter Markt

Der Biermarkt hat sich seither stark gewandelt. Von 32 registrierten Betrieben im Jahr 1990 stieg die Anzahl der Brauereien bis heute explosionsartig an. Per 26. Oktober 2018 wurden 995 Braustätten im «Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien» der Eidgenössischen Zollverwaltung geführt. Das Wädi-Bräu ist aktuell auf Rang 54 – was aber nicht bedeutet, dass die Umsätze riesig wären. «Der Pro-Kopf-Konsum an Bier in der Schweiz ist noch immer gering im Vergleich zu anderen Märkten», betont Christian Weber. Das bedeutet, dass immer mehr Brauereien sich einen recht überschaubaren Markt teilen. Den Löwenanteil des Kuchens bekommen die internationalen Konzerne: Die 20 grössten Brauereien machen 98 Prozent des Umsatzes, für die verbleibenden rund 980 Brauereien bleiben also gerade mal 2 Prozent. Auch die Brauerei in Wädenswil hat schon schwierige Zeiten erlebt, daraus macht Christian Weber keinen Hehl. «Wir haben zwar ein relativ breites Sortiment, aber durch den begrenzten Platz haben wir auch nur einen begrenzten Ausstoss. Jedes Bier lagert im Schnitt vier Wochen im Lagerkeller.» Diese Limitierung hätte das Unternehmen 2005 beinahe zum Scheitern gebracht. «Die Renovation des Brauhauses sowie Mehrwertsteuernachzahlungen an die Steuerbehörde für Brau-Seminare waren damals eine fast unlösbare Aufgabe.»

In den Edelstahlbehältern reift das Bier heran – regelmässig geprüft von Sebastian Fleck.
Von der Terrasse aus lässt sich der einmalige Blick über die Landschaft geniessen.
Die Gaststube versprüht ur­sprünglichen Charme, ohne verstaubt zu sein.
«Bei der Gründung der Wädi-Brau-Huus AG 1991 hatte alles, was mit dem Label ‹Bio› versehen war, noch eher das Körnlipicker-Image.» Christian Weber, Geschäftsleiter Wädi-Brau-Huus AG
Die Bio-Biere werden mit Rohstoffen aus garantiert biologischem Anbau hergestellt.

Vorreiter in Sachen Bio

Mittlerweile profitiert man zwar davon, dass regionale Produkte seit einigen Jahren stark im Trend liegen. Doch auch das hat Grenzen, wie der Wädi-Bräu-Chef erklärt: «Wir stellen ein relativ hochpreisiges Nischenprodukt her. Für uns zählt weniger die Quantität, sondern eine gleichbleibend hohe Qualität.» Dieses Qualitätsbewusstsein liegt in der DNA des Unternehmens. Die Verwendung regionaler Grundstoffe ist dem Brauhaus von jeher wichtig. Das Craft-Bier, also handgefertigtes Bier aus Wädenswil, war sogar das erste Schweizer Bio-Bier, zertifiziert seit 1996. «Bei der Gründung der Wädi-Brau-Huus AG 1991 hatte alles, was mit dem Label ‹Bio› versehen war, noch eher das Körnlipicker-Image», erinnert sich Weber. Heute zahlt sich dieses Qualitätsbewusstsein aus.

Doch worin besteht der Unterschied zu Bier aus konventioneller Produktion? Neben den verwendeten Rohstoffen, die alle aus kontrolliert biologischem Anbau stammen müssen, spielen auch die Produktionsbedingungen eine wichtige Rolle. Die Zertifizierung wird in jedem Jahr neu vergeben; dem geht eine gründliche Kontrolle durch einen Bio-Inspektor voraus. Dabei wird der Betrieb mit allen Rohstoffen, aber auch mit allen Mitteln, die zum Reinigen und für den Unterhalt verwendet werden, unter die Lupe genommen. Ein kostspieliges Unterfangen, denn 1 Prozent des jährlichen Bierumsatzes geht an Bio Suisse. Das nimmt Christian Weber in Kauf. Was ihn jedoch viel mehr auf die Palme bringt, ist die Ungleichbehandlung von Winzern und Brauern durch den Staat. «Wir zahlen Alkoholsteuern – wie auch Schnapsbrennereien – im Gegensatz zu den Winzern, die nichts zahlen müssen.» Den Grund dafür kenne man nicht genau, sagt er.

Das Bio-Bier aus Wädenswil ist mittlerweile sogar bei Coop erhältlich. Allerdings gingen dieser Kooperation längere Verhandlungen voraus. Wie bei Grossverteilern üblich, wollte Coop einen zentralen Einkauf über die Firmenzentrale in Basel abwickeln. «Das kam für uns nicht in Frage, unsere Biere hatten damals nur vier Monate Haltbarkeit, und wir hätten so keine Kontrolle mehr, ob und wann es ins Regal kommt», erläutert Weber. Doch seine Beharrlichkeit zahlte sich schliesslich aus. Wädi-Bräu beliefert mittlerweile über 30 Filialen direkt.

Experimentierfreude

Um ein Produkt mit so hoher Qualität herstellen zu können, braucht es einen Braumeister, der mit Leidenschaft bei der Sache ist. Mit Sebastian Fleck, einem Diplom-Braumeister aus Deutschland, hat das Wädi-Bräu die ideale Besetzung gefunden. Seit sechs Jahren ist der 31-Jährige in Wädenswil und schätzt dabei die Innovationsfreude des Unternehmens: «Das Schöne ist, dass wir hier vieles ausprobieren können. Wir haben schon Schokoladenbier, Lemongrass-Chili-Bock und vieles andere produziert. Erlaubt ist, was Spass macht und in unsere Philosophie passt.» Ob ein Produkt bei den Kunden ankommt, kann man vor Ort feststellen. «Wir haben seit 1992 mit dem Brauhaus-Restaurant ja unseren eigenen Testmarkt», ergänzt Christian Weber. «Was die Gäste gut annehmen, kann man ins Sortiment aufnehmen, zumindest saisonal.» Dazu produziert man auch Schnaps, der aus der Maische bei einer Destillerie im Aargau gebrannt wird. «Unser Whisky, ein Single Malt in Eichenfässern, ist aber nur ein Nischenprodukt.»

Ausgeschenkt werden alle Produkte im Wädi-Brau-Huus, einem Gasthaus mit durchgehend warmer Küche im Zentrum des Orts. Hier machen Arbeiter ihre Znüni-Pause, treffen sich Angestellte umliegender Betriebe zum Lunch und die Nachbarn am Abend zum ungezwungenen Beisammensein. Die Wädenswiler nehmen ihre Brauerei gut an, scheint es. Christian Weber bestätigt diesen Eindruck. «Für Schweizer Verhältnisse hat das Wädi-Brau-Huus einen hohen Identifizierungsgrad im Ort geschaffen. Zwar nicht so hoch wie in Bayern, wo das zur Kultur gehört und man stolz auf die dorfeigene Brauerei ist. Aber wir sind zufrieden.» Die Bierkultur sei hierzulande schliesslich noch relativ jung. Die Wädi-Brau-Huus AG möchte das Image des Hopfengetränks weiter aufpolieren. Denn, wie Christian Weber betont: «Der Stammtisch ist doch nichts Negatives – im Gegenteil, er ist Synonym für Geselligkeit!»