Wald auf dem Teller

Sonntagstipp

Wald auf dem Teller

Wer Wild liebt, kommt um den Bären in Grüningen nicht herum. Was der Wald uns schenkt, wird hier zelebriert. Mit Eigenkreationen.

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Es war Liebe auf den ersten Blick. Beim Hochzeitsessen fand Christian Mutschler so grossen Gefallen am Lokal, dass er zu ­seiner Frau sagte: «Das wäre es!» Drei Jahre später konnten die beiden den Bären tatsächlich übernehmen. Seit 2014 führen sie das Traditionslokal im altehrwürdigen Zürcher Oberländer Städtchen Grüningen. Die Wurzeln des Gasthauses reichen weit zurück: Erstmals erwähnt wurde es 1541!

«Mir gefallen das Heimelige, das viele Holz und die überschaubare Grösse», sagt der Wirt. Persönliche Beratung der Gäste und eine Wohlfühlatmosphäre sind ihm wichtig. An den Wänden prangen Hirschgeweihe. Christian Mutschler ist Jäger. Seine erste Leidenschaft war aber die Fischerei. Von klein auf war er am Fischen, später dann viel mit dem Fotoapparat in der Natur unterwegs. Zur Jagd fand er in seinen zwölf Jahren in verschiedenen Gastrobetrieben im Engadin. Irgendwann sagten die Kollegen: «Jetzt komm auch einmal mit.» Heute hat er so viel Erfahrung, dass er dem interessierten Zuhörer das äusserst komplexe Regelwerk der Bündner Hochjagd detailreich näherbringen kann. Er selber geht mittlerweile aber eher in der Umgebung seines jetzigen Wohnorts auf Pirsch.

Alles, was die Natur hergibt

Wald, Wiese, Wasser ist das Leitmotiv im Bären. Zum Wild gesellen sich Fisch und allerlei mehr, was die Natur hergibt – etwa Trüffel vom Pfannenstiel. Die meisten Grundprodukte bezieht Mutschler aus der Region, darunter auch Pilze und Beeren aus dem Wald. «Die Natur gibt so viel her», sagt der bodenständige ausgebildete Hotelfachmann. Beim Gitzi vom Nachbarhof und beim Wasserbüffel aus dem Tösstal ist ihm die Nähe zum Produzenten wichtig. Das gilt auch für den Wein. Ein guter Teil der angebotenen Tropfen reift am Rebhang keine 200 Meter vom Gasthaus entfernt. Und sie munden! Der Winzer Daniel Müller setzt auf resistente Sorten, die kaum gespritzt werden müssen. 

Christian Mutschler ist gelernter ­Hotelfachmann, Jäger – und seit 2014 Wirt im Bären in Grüningen.
Weitblick auf das Tösstal, der Heimat des Bären.
Der traditionsreiche Name begegnet dem Gast auch an der Fassade des historischen Gebäudes.
Grüningen hat sich seinen idyllischen Charme bis heute erhalten.
Das Restaurant Bären hat einige Auszeichnungen erhalten – zu Recht, denn hier wird mit Sorgfalt und Liebe gekocht.
Wildliebhaber ­kommen besonders im Herbst voll auf ihre Kosten.
Die gemütliche Gaststube hat ihren ursprünglichen Charme behalten.

Das Menüangebot im Bären ist überschaubar. Standardspeisen sucht man vergeblich, hier isst man ausschliesslich Eigenkreationen. Sowohl der reichhaltige Salat mit verschiedenen saisonalen Gemüsen wie auch der Hauptgang sind eine Augenweide. Da die Wildgerichte schon andernorts gelobt wurden, entscheide ich mich für Fisch: Greifensee-Felchenfilet an Gremolata Toscana mit Gemüse und Raps-Gnocchi. Diese, mit Safranfäden und Rapssamen, sind die neuste Kreation des Hauses. Im Bären ist kreatives Tüfteln und Ausprobieren angesagt. Ein Gourmetlokal will man allerdings nicht sein. Auch wenn er neuerdings Gault-Millau-Punkte bekommt, hat Wirt Mutschler diesbezüglich keine weitergehenden Ambitionen.

Die Speisen lassen keine Wünsche offen. Zurückhaltend gewürzt, kommt der Eigengeschmack der verschiedenen Zutaten bestens zur Geltung. Auf der Dessertkarte lockt selbst gemachte Glace. Wir bestellen die Variation mit sechs hausgemachten Sorten und sind begeistert von Honig-Rosmarin, Basilikum-Ananas und weiteren überraschenden Kombinationen.

Ausflug in reizvoller Umgebung

Wer Zeit hat, kann in Grüningen verweilen. Die hübsche Altstadt mit den gepflegten Riegelbauten, das Schloss, der Botanische Garten oder das Imkereimuseum sind einen Besuch wert. Lohnende Ausflugsziele in der Region sind etwa der moorreiche Lützelsee, der Pfannenstiel oder der Greifensee.

Doch vielleicht schenkt man sich den Ausflug, denn der Herbst ist im Bären Wildzeit. «Bei uns kommt alles auf den Teller, was jagd- und verwertbar ist», schmunzelt Christian Mutschler. Also nicht nur Reh und Hirsch, auch Murmeli oder Steinbock. In der kälteren Jahreszeit kommen die Gäste von weither, um im Bären Wild zu geniessen. Manches davon hat der Wirt selbst erlegt. 

Bären
Stedtligass 26
8627 Grüningen

Tel. 044 935 11 76

restaurant-baeren-grueningen.ch

Offen:
Mi, Do, Fr:  11.30 bis 14 Uhr und ab 17 Uhr;

Sa/So ab 10 Uhr