Frische Zutaten und leidenschaftliche Handwerkskunst

Frische Zutaten und leidenschaftliche Handwerkskunst

Frische Beeren, keine künstlichen Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffe und viel Leidenschaft: So stellen die Sprüngli-Konditor-Confiseure die traditionelle Himbeertorte von Hand her. Hier können Sie eine gewinnen.

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Dunkelrot glänzt das Himbeergelee, das Konditor-Confiseurin Angelika Brunner gekonnt aus der Kelle auf die blanke Oberfläche der vanillefarbenen Torte fliessen lässt. Ein paar kreisende Bewegungen und das Gelee ist gleichmässig verteilt. Nun setzt sie flink und präzise Himbeere um Himbeere auf den warmen roten Überzug. Die grössten und schönsten kommen auf den Ring am Rand. Innen dürfen es auch kleinere sein. Zu kleine oder kaputte Früchte bleiben im Körbchen. Sie werden andernorts verwendet – etwa für die Herstellung der Himbeer-Luxemburgerli.

Das Stichwort verrät es: Wir sind beim Familienunternehmen Sprüngli. Genauer gesagt in der Produktionsstätte der traditionsreichen Confiserie an der Bernstrasse in Dietikon. Auf mehreren Stockwerken werden dort nicht nur Truffes, Pralinés und Luxemburgerli, sondern auch Pâtisserie, Torten, Kuchen und Gebäck mit viel Liebe zum Detail hergestellt. Die Himbeertorten, die gerade auf dem Edelstahltisch von Hand belegt werden, gehören zu den Sprüngli-Klassikern. «Wir haben sie schon seit vielen Jahren im Sortiment», sagt CEO Tomas Prenosil. Die mit frischen Früchten belegte Torte sei eine der beliebtesten. Der Grundaufbau, bestehend aus Mürbeteig, zwei Biskuitlagen und Vanillecreme, wurde am Tag zuvor hergestellt und gekühlt, damit die Torte für die Garnitur genügend gefestigt ist. 

Die traditionelle Himbeertorte gehört zu den beliebtesten Kuchen von Sprüngli. Sie ist in allen Verkaufsgeschäften erhältlich.
Die traditionelle Himbeertorte gehört zu den beliebtesten Kuchen von Sprüngli. Sie ist in allen Verkaufsgeschäften erhältlich.
Für die Herstellung werden ausschliesslich frische Früchte verwendet und Eier, Milch und Rahm aus der Schweiz.
Für die Herstellung werden ausschliesslich frische Früchte verwendet und Eier, Milch und Rahm aus der Schweiz.
Die Torte gibt es auch in klein. Bei dieser Grösse redet man von Pâtisserie.
Die Torte gibt es auch in klein. Bei dieser Grösse redet man von Pâtisserie.
EKZ war in der Produktionsstätte und durfte bei der Herstellung zusehen. Hier sind die Törtchen zu sehen, bevor sie fertig ausgarniert sind.
EKZ war in der Produktionsstätte und durfte bei der Herstellung zusehen. Hier sind die Törtchen zu sehen, bevor sie fertig ausgarniert sind.
Für den letzten Schliff erhält die Pâtisserie noch ein Schokoladenplättchen und ein Pfefferminz-Blatt. Die Konditor-Confiseurin ist gerade dabei, die letzten Schokoladenplättchen zu setzen.
Für den letzten Schliff erhält die Pâtisserie noch ein Schokoladenplättchen und ein Pfefferminz-Blatt. Die Konditor-Confiseurin ist gerade dabei, die letzten Schokoladenplättchen zu setzen.

Biskuit nach traditioneller Machart 

Um einen Einblick in diesen Produktionsschritt zu erhalten, begeben wir uns ins Untergeschoss. In der Backstube stellt Konditorin-Confiseurin Mirjam Reimann gerade die Biskuitmasse nach traditioneller Machart her. Zwei Rührwerke mit grossen Kesseln drehen sich bereits im Takt.

Im einen befinden sich Mandelmasse und Eigelb, im anderen wird Eiweiss mit etwas Zucker zu Schnee geschlagen. Reimann wirft einen kontrollierenden Blick in die grossen Behälter und siebt noch schnell das nötige Mehl.

Mandelmasse und Eiweiss werden meliert

Sobald das Eiweiss steif ist, spannt sie die Kessel aus, zieht Handschuh und Ärmelschoner an und greift mit der Hand in den Kessel. Mit grossen kreisenden Armbewegungen zieht sie das Eiweiss unter die Mandelmasse, bis sich beides zu einem hellen Teig vermischt hat.

«Die Massen werden von Hand vermischt, wir nennen das Melieren – dazu braucht es viel Fingerspitzengefühl», sagt sie. Danach fügt sie das Mehl bei und meliert erneut von Hand. Reimann: «So fällt das Eiweiss nicht zusammen und ich kann gleichzeitig sicherstellen, dass es keine Eiweissnester mehr hat.»

Auf einem Arbeitstisch liegen schon die metallenen Biskuit-Formen auf Blechen bereit. Reimann füllt den luftigen Teig mit erfahrenen Bewegungen ein und schiebt die grossen Bleche in den Rollbackwagen. Rasch ist das ganze Gestell gefüllt und der Wagen kommt in den mannshohen Ofen. «Die Biskuits werden jetzt bei 160 Grad eine Stunde lang gebacken.»

Mit Milch, Eiern und Rahm aus der Schweiz 

Zwei Etagen höher ist die Konditor-Confiseurin Angelika Brunner dazu übergegangen, Mandelplättchen an den Rand der Torten zu drücken. Auf einem nächsten Tisch erhalten sie den letzten Schliff: Frittierte Pfefferminz-Blätter und ein Schokoladen-Plättchen mit Sprüngli-Schriftzug. Das Dekorieren der Torte heisst im Fachjargon Ausgarnieren.

Dass bei Sprüngli dazu nur frische Früchte verwendet werden, widerspiegelt den Anspruch des Unternehmens, höchste Qualität zu bieten. «Zu saure oder geschmacklose Himbeeren kommen nicht auf unsere Torten», sagt CEO Prenosil.
«Bei uns ist der Geschmack rein natürlich – es werden keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Aromen oder künstlichen Farbstoffe hinzugefügt, und wichtige Zutaten wie Rahm, Eier, Butter und Milch stammen ausschliesslich von Produzenten aus der Schweiz.»

Erneuerbare Energie und weniger CO2

Nicht nur bei den Produkten, sondern auch beim Strom legt EKZ-Kunde Sprüngli Wert auf Nachhaltigkeit, wird doch beim Zubereiten der Produkte durch Kühlräume, Öfen und Maschinen viel Strom verbraucht. Die Confiserie setzt darum auf erneuerbare Energien, aber auch auf neuste Technik.

«Wir bemühen uns intensiv, im Bereich Energie und Wärme unsere Umwelt zu schonen», sagt Erwin Deutsch, Projektleiter Technik. So habe man in den letzten zwei Jahren die gewerbliche Kälteanlage komplett ersetzt und verwende neu natürliche Kältemittel. Auch das Heizsystem mit Wärmepumpe und Gasheizung sei erneuert und sämtliche Backöfen durch energiesparende Modelle ersetzt worden.

«So konnten wir unseren CO2-Ausstoss um 80 Tonnen pro Jahr senken», sagt Deutsch. In den nächsten Jahren seien weitere Massnahmen wie die Rückgewinnung der Backofenabwärme oder eine Solaranlage geplant. Deutsch: «Sprünglis Ziel ist es, die Umwelt und deren Ressourcen so wenig wie möglich zu belasten.»

1836 eröffnete David Sprüngli an der Marktgasse in Zürich die Confiserie Sprüngli & Fils. Ab 1845 gehörte Sprüngli zu den Pionieren der Schweizer Schokoladeproduzenten und war massgeblich daran beteiligt, den noch heute bestehenden Ruf der Schweizer Schokolade als Beste weltweit zu begründen. 1859 sicherten sich David Sprüngli und sein Sohn Rudolf am noch wenig frequentierten Zürcher Paradeplatz eine Liegenschaft, weil sie hofften, dass hier der Bahnhof gebaut würde. Dies war dann zwar nicht der Fall, was der Familie Sprüngli schlaflose Nächte bescherte. Doch bald setzte rund um den Paradeplatz eine rege Bautätigkeit ein. Die vorbeiführende Bahnhofstrasse entwickelte sich zu einer der renommiertesten Einkaufsmeilen der Welt. Die Confiserie Sprüngli nimmt darin heute mit ihrem Verkaufsgeschäft und den dazugehörenden Restaurant, Café und Bar eine vorrangige Stellung ein. Sprüngli betreibt heute in und um Zürich sechzehn Verkaufsgeschäfte. Weitere acht befinden sich in Winterthur, Basel, Bern, St. Gallen, Zug und Genf.